一、基礎設施部分
一 面積
1、按住宿生70%計人數,食堂人均面積≥1.0㎡。
2、食堂總面積中餐廳與廚房比例為:7:3
二 環(huán)境
1、食堂周?chē)h(huán)境優(yōu)美,清潔衛生、道路整潔通暢、排水良好;
2.周邊綠化與食堂外觀(guān)和諧。
三 水電設備
1、食堂具備雙線(xiàn)路供電(或配備發(fā)電機)供水系統(水壓足夠)。
2、配備專(zhuān)用變電設備(總變電力應達到全部用電設備總功率的1倍。
四 消防設施
食堂配有充足用火用電及易爆化學(xué)物等滅火消防器材,消防通道暢通,內外消防設施齊全完好(包括建筑物),經(jīng)公安消防部門(mén)驗收合格。
五 操作間
1、更衣室、粗精加工間、烹飪間、備餐間、熟食間、面點(diǎn)間、洗消間要獨立設置且通風(fēng)采光,安裝防蠅設施,墻面瓷磚到頂。粗精加工間內肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜清洗池、加工臺各獨立設置。備餐間、熟食間、面點(diǎn)間不能有明渠。
2、使用清潔燃料灶具,抽排系統設施先進(jìn)、效果好、無(wú)蒸汽,無(wú)油煙、無(wú)積水、下水道排放通暢。
3、地面鋪設易清潔、消毒以及防滑的地磚,并保持干爽。
4、操作規范,流程布局合理。
六 備餐間
1、專(zhuān)用食物通道、預進(jìn)間要獨立設置且配備專(zhuān)門(mén)洗手消毒設施2個(gè)以上。間內照明充足、裝空調降溫,有紫外線(xiàn)消毒燈及滅蠅燈。(15㎡裝一盞)。
2、售飯菜臺面及窗口應是不銹鋼或大理石、花崗巖制作,整潔衛生,安裝有防蠅紗窗,沒(méi)有明渠。
3、①保溫設施充足完好;②涼菜配備保鮮設備;③設有防“四害”設施;④備餐間與餐廳之間為不銹鋼玻璃隔開(kāi)。
七 餐廳
1、配置一定檔次餐桌椅,就餐座位數不少于進(jìn)餐人數的三分之一。
2、整潔清新,照明充足,無(wú)油煙和蒸汽,食堂應張貼或懸掛弘揚校園飲食文化的標語(yǔ)和警句,做到環(huán)境幽雅、美觀(guān)。
八 廚房設備
1、不銹鋼爐灶、蒸飯柜,運菜車(chē),抽排系統。
2、不銹鋼貨架及工作臺,且標明功能。
3、生熟、半成品冷庫(柜)獨立設置。
4、配置樣品保存專(zhuān)用設備(冰柜一臺)且留樣保存48小時(shí)。
九 配套設施
1、男更衣室、女更衣室應配置員工衣柜、衣架、鞋架等,且擺放有序,衛生整潔。
2、設置炊管人員專(zhuān)用衛生間,設有專(zhuān)用電話(huà)。
3、配備封閉垃圾屋、桶及專(zhuān)用不銹鋼垃圾推車(chē)。
十 售飯系統
1、使用電腦收銀系統,窗口機數量按1:80-100人/機的比例安裝。
2、專(zhuān)用加密數據庫、加密數據財務(wù)報表,財務(wù)報表規范。
3、食堂、餐廳杜絕現金直接交易,可設寫(xiě)票收銀或窗口機,設專(zhuān)人收取現金打票,憑票購買(mǎi)食品。
十一 倉庫
1、設置主、副食庫房(或區域),食品與非食品分(雜物庫獨立設置)。
2、貨架(柜)、儲缸(桶)齊全。
3、食物做到分類(lèi)離地、離墻、加蓋存放(大米要離地離墻30公分以上),并有標簽標識。
4、通風(fēng)、防潮、防盜、防鼠、防塵、防蠅、防投毒設施齊全。
十二 消毒設施
1、配套設施:(1)洗消間面積充足;(2)清洗間與消毒間嚴格分區。
2、配置設備:(1)清洗的水池、消毒池、消毒柜、保潔柜數量充足;(2)洗滌液用品符合食品衛生要求;(3)臨時(shí)雜物桶要加蓋。
3、廚房公用餐具、熟食器皿和熟食刀等要實(shí)行液浸或高溫消毒,有條件的必須購置蔬菜清除農藥消毒浸泡機。
二、管理部分
一 管理體制
1、明確經(jīng)營(yíng)管理模式,建立科學(xué)化、企業(yè)化管理制度。
2、實(shí)行全員聘任制或勞動(dòng)合同制,簽定符合《勞動(dòng)法》相關(guān)要求的合同。
3、實(shí)行“崗位工資+績(jì)效工資”的企業(yè)工資制。
二 制度
1、建立健全人事用工、業(yè)務(wù)培訓、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、崗位職責、工作守則、成本核算、監控檢查、考核獎懲、民主管理、食品衛生、安全生產(chǎn)等制度。
2、財務(wù)、物流(包括固定資產(chǎn)、采購計劃、倉庫物資)實(shí)行電算化管理。
3、管理制度匯編成冊,相關(guān)制度在食堂掛墻公布。
三 人員配備
1、設置管理員、采購員、會(huì )計、出納,從業(yè)人員具備相應技能及專(zhuān)業(yè)證書(shū)。
2、炊事人員持健康證上崗。
四 采購管理
1、建立和健全監管機構,采取有效的管理措施。
2、大宗食品實(shí)行公開(kāi)招標,定點(diǎn)采購。
3、糧油、副食品等主要食品應有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、衛生許可證、供貨商(廠(chǎng))名稱(chēng)和產(chǎn)地,并與供貨商簽訂食品衛生安全合同。
五 服務(wù)質(zhì)量
1、供膳方式體現方便、快捷、高效的原則。
2、服務(wù)熱情、文明用語(yǔ),和藹待人,程序規范。
六 民主管理
1、建立了以學(xué)校和管理層和學(xué)生為主體的膳食管理委員會(huì )。
2、設立意見(jiàn)箱,定期實(shí)行對外辦公制度,征求學(xué)生意見(jiàn)、建議;并協(xié)助飲食管理部門(mén)及時(shí)處理和解決師生員工提出的問(wèn)題。
3、出售食品必須明碼標價(jià)。
4、現場(chǎng)學(xué)生民意測評,滿(mǎn)意率和基本滿(mǎn)意率達到80%
七 伙食質(zhì)量
1、主、副食烹飪制作規范,色、香、味、型俱佳,并留樣板于專(zhuān)用冰箱48小時(shí)、重量每個(gè)品種為100克以上、溫度為5度左右(冷藏)、每個(gè)品種用小保鮮袋(有封口)存放在保鮮盒,每餐一盒并附上標識備查。
2、飯菜價(jià)格合理,質(zhì)價(jià)相符。
八 成本控制
節約措施和成本核算措施落實(shí),沒(méi)有浪費現象。
九 安全衛生
1、衛生管理制度要落實(shí)到部門(mén)和責任人,設立校長(cháng)為第一責任人的管理制度。學(xué)校有專(zhuān)職(或兼職)負責食品衛生管理的工作人員定期檢查(設定期檢查表)。
2、食堂要持有有效的衛生許可證,并配備衛生管理人員。
3、生、熟用具嚴格分開(kāi)并有明顯標識,熟食間制、售做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)用具。
4、廚房餐具、用具實(shí)行液浸和高溫消毒;學(xué)生公共餐具原則上采取高溫消毒,消毒方法:一沖、二洗、三刷、四消毒。
5、食堂內劃分衛生區,責任到人;每餐后清掃,每周進(jìn)行大清掃,保持食堂內外環(huán)境整潔。
6、員工上崗統一著(zhù)裝,衣帽整潔;售賣(mài)食品時(shí)戴口罩、胸卡(工號牌),售賣(mài)熟食戴一次性手套。
7、機械設備完好,操作規范安全。
8、食堂每天應有值班人員,防火、防盜、防食物中毒措施落實(shí)。
9、建立食堂安全衛生應急預案,每年對炊管人員進(jìn)行飲食衛生、烹調水平、消防安全知識培訓。并有1/3員工取得公安消防部門(mén)頒發(fā)的培訓證書(shū)。
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