2009年，諾基亞推出了內置塞班系統，售價(jià)近7000元的末代機皇N97，希望通過(guò)全新的側滑蓋全鍵盤(pán)觸控設計去吸引更多的消費者，穩住自身的基本盤(pán)。

然而同年上市的，還有另一款拉開(kāi)了智能手機時(shí)代大幕的手機——iPhone 3GS。

后來(lái)的事，我們都知道了。

網(wǎng)上有傳聞?wù)f(shuō)，在被微軟收購的時(shí)候，諾基亞的CEO曾感慨萬(wàn)分：我們并沒(méi)有做錯什么，但是不知道為什么，我們就這樣輸了。

一位知名財經(jīng)專(zhuān)家曾發(fā)文：大洗牌每天都在發(fā)生，順應時(shí)代和市場(chǎng)的發(fā)展是每一個(gè)企業(yè)應該有的心態(tài)。

從人到工具的進(jìn)階還未普及

幾天前，一個(gè)受訪(fǎng)企業(yè)描述了一個(gè)生動(dòng)的案例。

公司和甲方商討人臉識別結賬的工具應用，并提出技術(shù)升級的成本由乙方承擔，不料甲方并不感冒。甲方始終覺(jué)得，團餐公司只要把菜做好就行了，至于結付工具，掃碼就已經(jīng)非常先進(jìn)了，而甲方的行政部門(mén)，竟然還把微信支付當作企業(yè)在智能化工具運用的經(jīng)驗寫(xiě)進(jìn)工作報告……

團團在和多個(gè)團餐企業(yè)溝通的時(shí)候，幾乎都提到了甲方訴求這個(gè)話(huà)題。

“我們講工具也好，講技術(shù)也好，核心目的是為了減輕人的工作量，可甲方還保持一種人服務(wù)更好的理念�！币晃焕习逭f(shuō)，“這也就是團餐行業(yè)40%的人工成本占比居高不下的原因，很簡(jiǎn)單，如果用技術(shù)工具升級，實(shí)現標準化的產(chǎn)品生產(chǎn)，他們還是不買(mǎi)賬的，包子怎么能吃速凍品呢？四個(gè)人現包的一定好吃�！�

某科技公司的創(chuàng )始人提到過(guò)一個(gè)觀(guān)點(diǎn)：整個(gè)團餐行業(yè)的信息化，誰(shuí)在買(mǎi)單？不是團餐企業(yè)，而是甲方食堂。但是，多數甲方對于技術(shù)的加碼并不感冒。

一個(gè)好的現象是，疫情期間，我們看到不少團餐企業(yè)對設施設備都進(jìn)行了自動(dòng)化、信息化的改造，包括自動(dòng)測溫、自助取餐等等，但是這部分，好像隨著(zhù)疫情過(guò)去，在企業(yè)食堂中不再討論。

只有一小部分頭部企業(yè)依然在關(guān)注和對接智能信息化的防疫空間。

某團餐集團運營(yíng)副總裁之前在采訪(fǎng)中提到，“我們公司非常關(guān)注疫情防控版產(chǎn)品專(zhuān)項解決方案，目前正對接堂食和非堂食兩套方案，可以線(xiàn)上預定、無(wú)接觸送餐，也可以人臉支付，線(xiàn)下錯峰就餐，還可以提供完整的食品安全留樣管理流程和管理系統、設備等，能夠精準溯源�！�

廣東好來(lái)客集團有限公司旗下經(jīng)營(yíng)承包食堂引入智能結算系統

大的團餐企業(yè)有財力物力去升級，但絕大多數在團餐企業(yè)在信息化應用方面，處在非常初級的發(fā)展階段。

在偏遠的地區，一些食堂采用的還是人工記賬的方式，甚至在一線(xiàn)城市的高校食堂，飯卡仍然是主要的點(diǎn)餐結算工具。即使在團餐業(yè)已有的信息化應用場(chǎng)景中，仍然存在較大痛點(diǎn)：

1、成本投入大

卡類(lèi)繁多，卡業(yè)務(wù)線(xiàn)下辦理，需要投入大量人員；個(gè)人卡充值、圈存、部門(mén)卡充值需要投入大量硬件設備。

2、財務(wù)管控難

財務(wù)與商戶(hù)對賬線(xiàn)下人工操作，日清費時(shí)費力；統計報表不精準，無(wú)法進(jìn)行決策分析；-餐補業(yè)務(wù)處理流程復雜，工作量大。

3、員工體驗差

一卡通系統功能單一，餐補發(fā)放方式不靈活，只能在食堂消費，無(wú)法滿(mǎn)足員工需求；食堂就餐時(shí)間集中，排隊擁擠，極大地影響了就餐效率和就餐體驗。

4、數據運營(yíng)弱

無(wú)法預估就餐人數，導致食堂備餐時(shí)浪費的現象比較嚴重；多食堂管理過(guò)程中數據不透明，無(wú)法進(jìn)行決策支持。

黑科技的應用成本有多高？

除了信息化的加持，團餐領(lǐng)域還是有很多關(guān)于智能化的嘗試，“智慧餐廳”的噱頭開(kāi)始叫座，食堂的黑科技頻頻走紅網(wǎng)絡(luò )，智能餐盤(pán)、刷臉支付……不斷吸引小伙伴們的眼球。

我們稱(chēng)之為智慧餐廳的智慧之處在于降低人力成本，但一次性的高昂投入讓許多老板對智能化升級望而卻步。

耗時(shí)3年的海底撈智慧餐廳在人力成本上的節約效果明顯，據官方介紹，和同等面積的傳統門(mén)店相比，海底撈智慧餐廳的員工數可以從170-180人減少至130-150人，減少的工作人員主要集中在后廚，前廳服務(wù)人員數量并未減少�！叭艏僭O減少的該部分員工均為洗碗配菜的中級員工，那海底撈的單店成本每年節省了226萬(wàn)左右�！�

但海底撈智慧餐廳初始投資高達1.5億元，足夠可以開(kāi)15-19家普通的海底撈餐廳（一家傳統門(mén)店的投資成本在800萬(wàn)-1000萬(wàn)元）。

之前一位業(yè)內人士借鑒社餐的經(jīng)驗，談到過(guò)目前智慧餐廳的解決方案，主要分為兩類(lèi)：

一類(lèi)的改造發(fā)生在餐廳的前廳，通過(guò)手機點(diǎn)單（代表供應商：口碑、美團）、自助取餐柜（案例：五芳齋、味多美）、智能收銀系統的改造（案例：麥肯）、送餐機器人（供應商：擎朗、普渡）、回盤(pán)機器人、送餐傳送裝置（案例：人人湘、失重餐廳），減少前廳的服務(wù)人員數量，同時(shí)縮短顧客的排隊、點(diǎn)餐、等餐、付賬時(shí)間。

另一類(lèi)的改造發(fā)生在餐廳的后廚。

用機器替代人工或輔助人工提供效率，目前主要是洗消設備和制作加工設備，比如取餐機器臂（案例：海底撈智慧餐廳）、西貝酸奶屋的搗酸奶機器臂、智能洗碗機（供應商：廚芯）、炒菜機器人（案例：青渝藍之麻辣香鍋、至味優(yōu)糧）。在降低后廚人員成本的同時(shí)，減少人與餐品接觸，提高食品安全程度。

團餐行業(yè)的智能化相對就比較滯后。

有人分析了其中的兩個(gè)原因，一是局限于行業(yè)本身的特性，其次受制于從業(yè)者對智能化的理解。

廣東好來(lái)客集團有限公司旗下承包經(jīng)營(yíng)的食堂引入自動(dòng)稱(chēng)重系統

行業(yè)本身特性有哪些因素呢？

某團餐公司總經(jīng)理提到，其每年的智能升級都會(huì )有四、五次，付出很多成本，但依然不滿(mǎn)意。為什么，因為團餐的構建非常復雜，每個(gè)門(mén)店的需求不一樣，而且從業(yè)人員流動(dòng)大，培訓管控力度大，這樣一來(lái)，技術(shù)的難度也很大，不管是我們自己，還是我們的技術(shù)服務(wù)商，很少有能從專(zhuān)業(yè)角度打通各個(gè)環(huán)節，至少目前，團餐領(lǐng)域沒(méi)有出現這樣的案例。

團餐的智能升級走向何方？

我們講信息化工具也好，智能化升級也好，不僅能提高效率，更重要的是對意識形態(tài)的改造。因為工具的使用，實(shí)際上是梳理流程，建立標準，規范行為的一個(gè)系統性工程，所以有效的使用工具，會(huì )讓企業(yè)快速提升，甚至更換賽道，會(huì )對整個(gè)行業(yè)帶來(lái)一次變革。

從整個(gè)行業(yè)輸出，未來(lái)，智能化升級會(huì )走向何方？

團團認為，會(huì )有幾大維度：

第一個(gè)“變”，變化。消費升級趨勢推動(dòng)了整個(gè)團餐的升級——從過(guò)去80年代的“追求吃飽”到現在“追求吃好”。整個(gè)食堂的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、結算方式、管理模式也發(fā)生了重大的改變。結算方式從傳統的飯票到一卡通，再到今天我們推出的移動(dòng)掃臉支付，學(xué)生不需要刷卡只需要刷臉就可以吃飯了。管理模式也隨著(zhù)技術(shù)的變革從最早的手工記賬、到電腦的普及、到我們信息化的使用，移動(dòng)支付、ERP、大數據帶來(lái)了翻天覆地的變化。

第二個(gè)“辯”，思辯。團餐各方面臨什么樣的挑戰和機遇？對于甲方來(lái)說(shuō)，他們最關(guān)注的是滿(mǎn)意度、食品營(yíng)養、安全和浪費問(wèn)題；而用戶(hù)關(guān)注的是菜品、用餐效率的問(wèn)題；對于檔口來(lái)說(shuō)，他是團餐經(jīng)營(yíng)者，關(guān)心的是收入成本、坪效利潤。顯然，傳統扣費、無(wú)法顯示消費數據的飯卡無(wú)法解決他們的難題。這就需要思辨，考慮各方利益來(lái)實(shí)現技術(shù)升級，改造傳統食堂消費場(chǎng)景，實(shí)現與用戶(hù)、菜品、原材料供應的鏈接，打通消費者到數據端，形成一套完整的智慧食堂解決方案。

第三個(gè)“便”，便利。眾多的新技術(shù)，為團餐帶來(lái)哪些便利？移動(dòng)支付、人臉支付的校園新技術(shù)升級正在改變消費者的就餐流程，大數據提升了購買(mǎi)體驗，人工智能、VR/AR等新技術(shù)的應用，將為餐飲業(yè)帶來(lái)更多變革。相比一卡通易忘記帶或者卡丟失的短板，移動(dòng)支付帶給消費者帶來(lái)的相當大的方便。對食堂管理者來(lái)說(shuō)，售賣(mài)效率明顯提升，移動(dòng)端對賬、經(jīng)營(yíng)分析、菜品管理都有據可循。

第四個(gè)“遍”，遍布。智慧食堂解決方案是通過(guò)EPR管理、智能硬件、移動(dòng)支付和服務(wù)體系四大部分，覆蓋食堂檔口支付環(huán)節和食堂后臺管理，未來(lái)將拓展到食堂進(jìn)銷(xiāo)存管理、后廚制作自動(dòng)化、前端消費者自助打飯以及外賣(mài)、預點(diǎn)餐等環(huán)節，讓團餐生意更容易。